Mastcelle som slipper ut histamin
Histaminproduserende og -nedbrytende bakterier
Høye nivåer av histamin finnes i fermentert mat som lagret ost, sauerkraut (fermentert surkål), vin, øl og speket/bearbeidet kjøtt samt i bedervet mat ( f eks fisk og skalldyr som blir liggende ukokt). Histaminer
finnes også i forskjellige frukt og grønnsaker. Høye nivåer av histamin er rapportert å være assosiert med astma, IBS og matallergier.